Les collectivités cherchent à promouvoir le bio et les circuits courts dans les cantines

Il est possible, en mettant en œuvre une stratégie globale, de promouvoir les produits locaux et biologiques dans les approvisionnements des cantines scolaires, tout en limitant le gaspillage alimentaire et donc les dépenses ; c’est l’une des conclusions de la journée d’études sur le sujet organisée le 8 décembre à Paris par Acteurs de la vie scolaire.
Elle intervenait au moment où le Sénat s’apprête à discuter, du 19 au 22 décembre, le projet de loi Egalité et citoyenneté, dont un amendement reprend les dispositions de la proposition de loi de la députée de la Dordogne, Brigitte Alain, fixant des objectifs ambitieux dans les restaurants collectifs en termes de quota de produits « durables »  et issus de l’agriculture biologique. Le texte avait provoqué l'opposition de bon nombre de sénateurs et d’associations d’élus, dont l’AMF, dans sa première rédaction (lire Maire info du 11 mars 2016).
L’exemple-phare de la journée était assurément le partage d’expérience de la ville de Saint-Etienne, qui en huit ans a relevé le défi inédit d’un approvisionnement des cantines à 80 % en produits « bio »  et à 70 %, tout cela pour 3000 repas quotidiens – pour rappel, le bio représente actuellement 3,2% des achats de la restauration collective – privée comme publique.
Outre le prix, l’une des grandes difficultés soulevées par de nombreux participants dans la salle est l’insécurité juridique des approvisionnements en produits locaux, comme l’a souligné l’AMF à de nombreuses reprises, ses dirigeants ayant saisi le président de la République à ce sujet l’an dernier (lire Maire info du 22 juillet 2015).
Mais désormais, « si on ne peut pas faire référence directement à l’approvisionnement local dans l’écriture d’un marché public, des leviers permettent de faciliter l’accès des fournisseurs locaux à la commande publique », a déclaré Delphine Ducoeurjoly, ingénieur-conseil pour les collectivités, notamment grâce à la nouvelle réglementation sur les marchés publics (lire Maire info du 22 septembre 2015).
En particulier, il est possible de se renseigner auprès des producteurs sur l’offre locale. L’ingénieur conseille également d’affiner l’allotissement des marchés et d’éviter les « critères discriminants », comme des exigences de calibrage ou de conditionnement formatés pour les produits industriels ; ou encore de rédiger des mémoires techniques, avec des notices explicatives permettant aux petits producteurs de savoir répondre à un appel d’offres. « Ce n’est pas forcément le travail d’une collectivité, mais de nombreux partenaires, comme les chambres d’agriculture, la Fédération nationale d’agriculture biologique, peuvent aider dans ce sens », ajouté Delphine Ducoeurjoly. Ces conseils sont d’ailleurs détaillés dans le vademecum publié par l’AMF, l’ADF et l’ARF à l'occasion du dernier Congrès des maires (lire Maire info du 2 juin 2016).
Sandrine Morent, directrice de l’éducation et de la petite enfance à la ville de Saint-Etienne, a affirmé que pour réussir, la démarche doit avant tout être globale : « Nous voulions faire fonctionner le territoire, recréer des emplois, avoir une plus-value sociale et éducative », d’où un travail poussé et régulier avec « l’ensemble des acteurs » : jeunes agriculteurs, chambres d’agriculture, plateformes de producteurs « bio », agents des cantines, acheteurs, prestataire de service, mais aussi les enfants et leurs parents. La lutte contre le gaspillage alimentaire, autre thématique de la journée, permet aussi de réduire les coûts : à Saint-Étienne, la réservation à la cantine est obligatoire deux jours à l’avance, sous peine de pénalités financières. Les nouveaux menus sont testés avec les enfants, les déchets compostés ou recyclés…
D’autres participants ont présenté des projets de méthanisation à la ferme, tandis que Laurence Gouthière, de l’ADEME, a déroulé la stratégie nécessaire pour lutter contre le gaspillage et rappelé que les aides de l’État étaient particulièrement nombreuses en ce moment. Télécharger le guide de l’ADEME sur la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective.

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